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ZUCCHERO FONDENTE E IMPALPABILE
   
 


Lo zucchero


Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Il termine zucchero è pure utilizzato per indicare, in generale, i glucidi o idrati di carbonio.

 

Lo zucchero è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo. In linea teorica si potrebbe produrre zucchero da qualsiasi vegetale che contiene saccarosio, ma le uniche due materie prime usate in tutto il mondo sono la canna da zucchero che contiene saccarosio al 13-18% e la barbabietola da zucchero che ne contiene in ragione del 15-18%.

 

Canna - Dapprima le canne devono essere sfogliate, operazione difficile da effettuare meccanicamente, quindi viene incendiato il campo con le canne mature. Successivamente le canne vengono tagliate con macchinari o a mano e viene eliminato lo stelo che è ricco di impurezze. Poi vengono tagliate in dimensioni che dipendono dal macchinario presente in fabbrica e trasportate. Lo stoccaggio non deve superare le ventiquattro ore.

 

Barbabietola - Le piante vengono sradicate con macchinari che recidono anche il colletto e caricate su camion diretti alla fabbrica. Le barbabietole possono anche essere conservate per settimane (in cumuli ai bordi dei campi), il che però causa la perdita del contenuto in zucchero. Insieme alle radici sono presenti anche terra, sassi e talvolta parti metalliche che costituiscono tutti insiema la cosiddetta tara del carico che a volte arriva anche al 50% del peso. Quando il carico arriva in fabbrica è quindi necessaria una grossa opera di pulizia che consiste in: lavaggio, eliminazione pietre e purga magnetica; la terra accumulata in fabbrica rappresenta talvolta un gravoso problema di smaltimento.

 

Lo zucchero invertito è il risultato dell'azione dell'inverterasi o della idrolisi del saccarosio mediante acidi diluiti. È presente naturalmente nei succhi di alcuni frutti, principalmente quello d'uva. Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l'acido solforico o l'acido cloridrico. Lo zucchero invertito si utilizza in sostituzione dello zucchero nella fabbricazione di marmellate, conserve, frutta sciroppata essendo più dolce di circa 1/4 del saccarosio; è utilizzato anche nella birra, nello zuccheraggio dei mosti e per mantenere l'umidità nel tabacco e nelle sigarette.

 

Lo zucchero fondente è una sospensione di cristalli finissimi ottenuta da una miscelazione di saccarosio di barbabietola o di canna, acqua e glucosio. Con l'utilizzo di pentole in rame si provvede alla cottura della miscela suddetta, ricavando dalla centrifuga di una antica macchina raffreddata ad acqua, un prodotto pastoso, morbido, vellutato, di colore bianco caratterizzato da una elevata plasticità, con una scarsa quantità d'acqua che permette allo zucchero fondente di stare sulla bignola almeno due giorni prima che esso cominci a sciogliersi. Tali caratteristiche permettono allo zucchero fondente di trovare i suoi campi d'impiego nelle glassature di paste e torte, nella preparazione di creme e nelle decorazioni.

 

Gli zuccheri a velo sono dei prodotti ottenuti da una macinazione del saccarosio. Esistono vari tipi di zucchero a velo secondo quella che è la percentuale di amido contenuta negli stessi. Questa percentuale varia da 0, ovvero lo zucchero a velo puro, a 3 che è il margine massimo consentito, in base alle necessità del cliente. Tali prodotti sono utilizzabili sia per lo spolvero che per gli impasti.
 

 


formula dello zucchero

Formula chimica dello zucchero

 

Tabella riassuntiva